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Gratin dauphinois flanqué de six grives fourrées aux alouettes

Détails

Catégorie : Recettes salées

Recette du gratin dauphinois flanqué de six grives fourrées aux alouettes

En 1978, Jean Vigezzi, chef de cuisine grenoblois à la retraite, remportait brillamment le grand prix national de recettes régionales avec son “ gratin dauphinois flanqué de six grives fourrées - aux alouettes ”. En fait, Jean Vigezzi avait retrouvé une vieille recette dauphinoise qu'il a savamment perfectionnée. Exceptionnellement, il a bien voulu communiquer sa recette Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.

Pour préparer le gratin:
- 1 kilo de pommes de terre de Hollande
- trois quarts de litre de lait
- un oeuf,
- 10 g. de sel fin
- 3 g. de poivre blanc du moulin
- une gousse d'ail
- un soupçon de muscade
- un verre de crème fraîche
- 60 g. de gruyère râpé
- 40 g. de beurre.

Pour les oiseaux
- six grives et douze alouettes
- six noix et trois baies de genièvre
- une carotte
- un oignon
- du thym
- du laurier
- une gousse d'ail
- une crépine de porc
- 100 g. de barde de lard gras
- deux verres de vin blanc sec
- cinq décilitres de fine champagne
- 50 g. de beurre
- du sel, du poivre du moulin
- une ficelle à brider.

Pour réussir votre gratin dauphinois, épluchez et lavez soigneusement vos pommes de terre (choisissez-les d'une très belle qualité).
Emincez les finement dans une terrine contenant l’œuf battu, le lait, le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée.
Mélangez bien le tout.
Versez cette composition dans un plat à gratin en terre, frotté d'ail et bien beurré.
Ajoutez la crème, le fromage râpé et le beurre en parcelles.
Faites cuire au four (chaleur moyenne) pendant quarante-cinq à cinquante minutes.

Et maintenant, préparez vos grives et vos alouettes: désossez les oiseaux (un travail de patience !) et réservez les foies.
Hachez grossièrement ailerons, parure et os , ajoutez leur une fine brunoise de carotte, oignon, ail
Faites colorer le tout, que vous mouillez avec les deux verres de vin blanc, et deux verres d'eau.
Laissez réduire d'un bon tiers.
Passez au chinois fin et réservez au chaud. de D'autre part, hachez très fin les cerneaux des six noix avec 50 g de lard gras, les baies de genièvre, les foies des oiseaux.
Salez, poivrez et ajoutez au tout un filet de fine Champagne.
Etalez les grives désossées sur un torchon et badigeonnez l'intérieur de cette petite farce.
Sautez vivement au beurre les alouettes habillées d'une fine barde de lard, en les tenant vert-cuites (quatre minutes).
Retirez ficelle et lard, rangez deux alouettes sur chaque grive.
Reformez celles-ci en les enveloppant d'une petite crépine de porc, préalablement dégorgée à l'eau fraîche et marinée dans un peu de fine Champagne.
Ficelez-les, et faites les cuire pendant treize quatorze minutes dans une cocotte en terre de préférence.
Les grives étant cuites, retirez la ficelle ayant maintenu leur forme pendant la cuisson et rangez-les délicatement sur le gratin sortant du four.
Déglacez le plat de cuisson avec le reste de fine Champagne, laissez réduire un peu, rectifiez l'assaisonnement et passez ce jus au chinois fin.
Le servir bouillant dans une saucière avec le gratin dauphinois flanqué de grives fourrées aux alouettes.