- 1 gigot ou cuissot de chamois de 2,5 kg.
- 2 bouteilles de bon vin rouge
- 200 g. d'oignons
200 g. de carottes
- 4 gousses d'ail
- Bouquet garni
- Sel
- 12 grains de poivre écrasés
- 50 g. de farine
- 3 dl. de vinaigre
- 5 cL d'huile
- 75 g. de beurre
- Crème.


Désosser le gigot, le mettre à mariner pendant au moins 24 heures dans un endroit frais avec les os concassés et les parures, les carottes et les oignons en cubes, le vin rouge, l'ail écrasé et le bouquet garni

Bien égoutter le gigot, le saler, le mettre à rôtir 45 minutes environ à four chaud (thermostat 8-9).
Pendant ce temps faire revenir à l'huile et vivement dans une casserole les os concassés, les parures, les oignons et carottes.

Ajouter le vinaigre, laisser réduire complètement, saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec la marinade.

Laisser cuire 30 minutes environ, écumer régulièrement, passer la sauce.

Ajouter hors du feu le beurre en petites parcelles.

Certains additionnent cette sauce d'un peu de crème.

On peut remplacer le cuissot de chamois par un gigot d'agneau.