C'est à Laffrey que furent inventés, vers 1850, le gratin de queues d'écrevisses et les pommes de terre farcies aux écrevisses à l'américaine. Les écrevisses furent d'ailleurs pendant longtemps une spécialité dauphinoise. Le gratin aux écrevisses était préparé d'une façon légèrement différente, suivant qu'il était servi en Matheysine, dans le Vercors ou à Sassenage, ses lieux de prédilection. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.


Faites pocher des écrevisses bien garnies dans un court-bouillon.

Prélevez les queues et décortiquez-les sans les détériorer.

Préparez ensuite une sauce béchamel fortement crémée et consistante.

Liez-la aux jaunes d'oeufs (quatre jaunes par demi-litre de sauce) et montez-la avec du beurre bien frais.

Vérifiez l'assaisonnement.

Incorporez les queues d'écrevisses à la sauce ainsi préparée.

Ajoutez une cuillerée ou deux de la cuisson des écrevisses.

Dressez ensuite sur un plat creux allant au feu (un plat à gratin est donc tout indiqué).

Saupoudrez de fromage râpé.

Mettez au four à feu vif pour faire dorer et souffler.