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recette Marmite de Lesdisguières

C'est en faisant des recherches dans les archives de la gastronomie régionale que Gustave Chabrol, alors directeur du Syndicat d'initiative de Grenoble, découvrit en 1938 la recette d'un plat digne de Gargantua et qui fut servi, au XVIE siècle, en Dauphiné, à l'occasion d'un repas de noce auquel assista, entre deux de ses chevauchées, le Connétable de Lesdiguières. Cette “ Marmite de Lesdiguières ” - ainsi fut-elle baptisée à l'époque - M. Chabrol eut l'excellente idée de la faire exécuter sous sa direction, par des maîtres-queux de la ville, dans la vaste cuisine de l'Hôtel Majestic, qui allait être la proie des flammes quelques mois plus tard. Toutes les prescriptions indiquées dans le texte de l'époque furent scrupuleusement observées. Si vous voulez à votre tour la réaliser, lisez donc attentivement les lignes qui suivent et, surtout, respectez bien les proportions. Choisissez donc une marmite, ventrue à souhait, de préférence en fonte et de taille importante (c'est une recette pour cinquante personnes !). Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.


- 20 à 30 tranches de
- 40 pieds de porc
- 10 paquets de couenne
- 2 grosses têtes de veau
- 15 kilos de bœuf taillés dans la culotte
- du lard
- sel, poivre
- 80 grosses
-50 tomates
- 12 oignons
- quatre clous de girofle
- 3 têtes d'ail
- 15 feuilles de laurier
- un bouquet de persil.
- noix de muscade
-10 bouteilles de bon vin vieux rouge
- 6 de blanc sec.
- 8 belles volailles
-5 kg de champignons
- 2 pots de coulis de tomates
- un pot de glace de viande
- un litre de Cognac

Recette:

- Garnissez le fond de la marmitte de 20 à 30 tranches de lard bien serrées et y déposer : 40 pieds de porc très blancs, 10 paquets de couenne fraîche, 2 grosses têtes de veau blanchies, dressées et ficelées, 15 kilos de bœuf taillés dans la culotte, finement lardés.
- Salez, poivrez.
- Ces divers éléments doivent être disposés par couches successives, tassées, au milieu desquelles on introduira 80 grosses carottes coupées en quatre, 50 tomates, 12 oignons piqués chacun de quatre clous de girofle, 3 têtes d'ail, 15 feuilles de laurier et un bouquet de persil.
- Saupoudrez de deux nuages de noix de muscade, salez et poivrez de nouveau.
- Versez sur le tout le contenu de 10 bouteilles de bon vin vieux rouge et 6 de blanc sec.
- Mais attention, cette préparation sera mise à feu doux à midi pour un repas du soir.
- Elle devra cuire à couvercle clos pendant quatre heures.
- Après cette première cuisson, retirez la marmite du feu.
- Enlevez l'ail, les oignons, le laurier, le persil.
- Ajoutez 8 belles volailles (déjà bouillies à part avec de nombreux arômes), 5 kg de champignons, 2 pots de coulis de tomates, un pot de glace de viande, un litre de Cognac (qui devra être versé en trois fois)) jusqu'à la cuisson définitive.
- Dressez alors cet ensemble dans différents plats et arrosez chacun d'eux avec le jus tamisé.