- vin blanc
- un poireau
- 2 carottes
- 1 bouquet garni chargé en céleri
- écrevisses
- 8 truites
- 8 œufs
- 100 g de beurre
_ 500 g de crème fraîche
- 30 cl de vin blanc
- 16 olives de Nyons
(8 entières + 8 dénoyautées)
- 3 belles échalotes
- fleur de sel de Camargue
- poivre à queue moulu
- 30 cl de fumet en cube.


Préparer la nage : de l'eau. un peu de vin blanc, un poireau, 2 carottes, 1 bouquet garni chargé en céleri, porter à ébullition 20 mn.

Châtrer les écrevisses en ôtant l'arête centrale avec un petit couteau.

Préparer la mousseline de truites 8 truites, 8 oeufs, 100 g de beurre, 500 g de crème fraîche, 30 cl de vin blanc, 16 olives de Nyons (8 entières + 8 dénoyautées), 3 belles échalotes finement ciselées, fleur de sel de Camargue, poivre à queue moulu, 30 cl de fumet en cube.

Lever les filets, hacher la chair, passer dans un tamis fin, placer au froid. Mètre 50 g de beurre mou dans un saladier, 4 oeufs entiers et 6 jaunes. Monter en neige les deux blancs restant, fouetter la crème 3 mm.

Incorporer les ingrédients avec la chair de truite, saler, poivrer, ajouter 8 olives hachées, rectifier sel et poivre.

Beurrer des moules individuels, remplir de mousseline, cuire au bain-marie et à couvert 20 mn, dans un four chauffé à 240°.

Préparer la sauce : tomber l'échalote dans le beurre, les carcasses des écrevisses, verser 2 cuillères à soupe de chartreuse jaune, 8 picholines : cuire 10 mn et passer au moulin.

Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fâche, donner un bouillon puis, hors du feu ajouter 50 g de beurre froid coupé en cubes, saler, fouetter.

Service du plat : plonger les écrevisses 5 m dans le fumet, couper le feu.

Sur assiette chaude, poser une mousseline, entourer d'un cordon de beurre, disposer deux ou trois queues d'écrevisses pour décorer.

Poser une olive entière sur la mousseline et répartir les billes de céleri-rave.