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L'omble-Chevalier, ce poisson des torrents alpestres à la chair si délicate, est devenu un mets rare de nos jours. Les Dauphinoises, jadis, le préparaient avec beaucoup de soin. Généralement, elles utilisaient la recette suivante, dite “ à l'ancienne ”. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Prenez un plat ovale et beurrez-le convenablement.

Passez l'omble à l’œuf battu puis à la farine.

Faites légèrement chauffer le plat.
Quand le beurre sera fondu, mettez le poisson dedans et retournez-le.

Ajoutez dans le plat 250 grammes de champignons émincés, deux décilitres de bon vin blanc, une cuillère à soupe de crème.

Laissez votre plat au four moyen pendant une vingtaine de minutes.

Servez vos ombles-chevaliers dans le même plat, après avoir ajouté le jus de citron, un peu de persil ciselé, du sel, du poivre et quatre tomates concassées.

Ces proportions sont valables pour environ 500 grammes de poisson.