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Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.


Faites blanchir pendant 10 à 15 minutes quatre oreilles de porc.

Rafraîchissez-les, égouttez-les, parez-les.
Ensuite, épongez-les bien et nettoyez-les intérieurement.

Garnissez-les alors d'une farce soit de volaille, soit de viandes diverses, ou encore moitié viande et moitié chair à saucisse.

Trempez-les ensuite dans une sauce Villeroy ou, mieux, dans une sauce Saint Antoine, dont voici la recette :

Faites frire un oignon haché au beurre, saupoudrez-le d'une cuillère de farine et d'une bonne cuillère à café de paprika.

Assaisonnez-le d'une pincée de sel.

Déglacez avec un décilitre de vin blanc et laissez réduire des deux tiers.

Mouillez alors avec deux décilitres de bouillon de poule, puis faites bouillir à plein feu pendant cinq minutes.

Ensuite, passez votre sauce et complétez-la avec soixante grammes de beurre.

Ces oreilles farcies de Saint Antoine, vous pouvez les servir encore avec une sauce poulette ou une sauce vénitienne, très prisée autrefois dans la région.