Quantité pour environ 280 pains de seigle (2 fournées).
- Pomme de terre 80-100 kg
- Fleur de mais 40 kg
- Mi-blanche (Bise) 50kg
- Seigle 140 kg, env. 90 kg gross - env. 50 kg fine
- Eau 50- 70 l.
- Pour l'achat du seigle il faut prendre env. 70 kg (pour la pâte) de seigle grossier et env. 50 kg de fin pour ramener la pâte


Faire des tommes

Le pétrissage:

40 kg de maïs ( au fond ), 80-100 kg de pommes de terre

50 kg de mi-blanche (bise), env. 40 kg de seigle grossier

50-70 l. d'eau, 5 kg de sucre, 3.5 - 4 kg de sel

Bien mélanger le tout et laisser reposer pendant env. 4 heures.

La pâte ne doit pas être ni trop sèche ni trop humide.

Rafraîchir la pâte:

Rajouter env. 50 kg de seigle grossier selon la consistance de la pâte.

Bien mélanger le tout. La pâte ne doit pas être trop sèche, plutôt collante.

Pour le mélange les mains doivent sortir de la pâte plus au moins propre.

Ensuite laisser reposer le tout pendant 1 heure.

Façonner:

Après 1 heure couper avec la mesure les portions pour 1 pain de seigle.

Ramener avec du seigle fin et former des tommes.

En cas de manque de seigle fin compléter avec du seigle grossier.

Cuisson au four