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Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Prenez un kilo de veau.

Emiettez la viande en la raclant avec un couteau.

Disposez-la ensuite dans un mortier de pierre, puis battez-la pendant vingt minutes.

Ajoutez-y alors un morceau de beurre frais, de la grosseur d'un œuf.

Pilez encore pendant dix minutes.

Faites une crème un peu ferme avec du lait.

Laissez-la refroidir et ajoutez-la à la viande en mélangeant bien.

Après cela, ajoutez deux jaunes d’œufs et faites monter les blancs en neige.

Salez légèrement ensuite.

Râpez un peu de noix muscade et mélangez le tout ensemble.

Formez de petites quenelles à partir de votre pâte.

Roulez-les dans la farine et jetez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée, dans laquelle vous aurez mis une petite branche de thym.

Vos quenelles sont à point quand elles se retournent toutes seules dans l'eau.

Retirez-les avec une écumoire, sans les abîmer.

Pour préparer votre sauce, mettez un morceau de beurre frais et une cuillère à bouche de farine bien blanche dans une casserole.

Laissez dorer la farine dans le beurre, mouillez avec le bouillon dans lequel les quenelles ont cuit, ajoutez du bon jus, un peu de jus de tomates et une petite cuillère à café de Madère.

Versez vos quenelles dans la sauce et laissez-les environ dix minutes.