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Catégorie : Recettes salées

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(Sassenage)  
De nombreux plats sont à base d'écrevisses, en Dauphiné, c'est ainsi que jadis, les Dauphinoises avaient adopté la recette de la fameuse quiche lorraine à leur façon. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Préparez tout d'abord une pâte à foncer ordinaire, que vous disposez dans une tourtière beurrée, d'au moins vingt centimètres de diamètre.

Faites dépasser cette pâte au-dessus des rebords.

Sur la pâte ainsi étalée, mettez des tranches de lard maigre, blanchies et légèrement rissolées au beurre.

Versez ensuite dessus un mélange bien battu comprenant quatre œufs, cinq décilitres de crème fraîche, du sel, du poivre. Recouvrez le tout de petites noisettes de beurre frais (la valeur de deux cuillerées).

Faites cuire votre quiche pendant dix minutes au four très chaud.

Comment préparer vos écrevisses ?

C'est simple. Prenez-en une soixantaine. Faites-les sauter avec environ un décilitre et demi de mirepoix préalablement fondue au beurre.

Cette mirepoix, vous l'aurez préparée en mélangeant carottes, oignons, céleris coupés en petits dés avec du thym et du laurier en poudre.

Assaisonnez le tout de sel, de poivre, et mouillez de deux décilitres de bon vin blanc.

Cuisez l'ensemble à la casserole couverte, pendant une dizaine de minutes.

Ensuite, égouttez les écrevisses et décortiquez les queues.

Pilez au mortier les carapaces et la mirepoix, et terminez cette purée avec la sauce béchamel.

Mettez les queues dans une petite sauteuse, avec une cuillerée de beurre.

Faites-les chauffer sans rissoler.

Saupoudrez-les d'une cuillerée de farine et remuez-les.

Mouillez-les de deux à trois cuillerées de Cognac ou Armagnac et laissez-les cuire à feu doux pendant six à huit minutes.

Disposez alors les queues sur la quiche chaude.

M. Morin, qui a retrouvé cette vieille recette locale, nous a précisé que si l'on manquait d'écrevisses (elles se font rares de nos jours !) on peut toujours en remplacer une partie par des quenelles de brochets.

Versez ensuite votre sauce sur la quiche.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la diluer avec un peu de beurre et de crème.

Certaines Dauphinoises ajoutaient à cette quiche quelques champignons de Paris ou des truffes ou encore des blancs d’œufs battus en neige, salés et dilués avec un peu de sauce Nantua.