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Catégorie : Recettes salées

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Cette vieille recette dauphinoise était servie jadis à l'Ecu de France, à Paris. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.


Piquez le râble de lièvre de lard gras et faites-le mariner quarantehuit heures avec du vinaigre, de l'huile d'olive, du Cognac, du vin blanc, du persil, du cerfeuil, de l'ail, des carottes, des oignons, du thym, du laurier, de la sauge et des clous de girofle.

Ensuite, faites-le cuire à la casserole, au beurre mousseux.

Tenez-le bien rosé.

Retirez-le après cuisson et déglacez avec de la marinade et un peu de Madère.

Réduisez ce fond, passez-le et jetez-y des petits lardons.

Incorporez-y le foie du lièvre haché fin et liez la sauce avec le sang et quelques cuillerées de crème double.

Assaisonnez à point, placez le râble sur des croûtons et nappez-le de sa sauce et de sa garniture complétée de quelques dé Râble de lièvre rôti à la mode du Grésivaudan


Cette vieille recette dauphinoise était servie jadis à l'Ecu de France, à Paris. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Piquez le râble de lièvre de lard gras et faites-le mariner quarantehuit heures avec du vinaigre, de l'huile d'olive, du Cognac, du vin blanc, du persil, du cerfeuil, de l'ail, des carottes, des oignons, du thym, du laurier, de la sauge et des clous de girofle.

Ensuite, faites-le cuire à la casserole, au beurre mousseux.

Tenez-le bien rosé.

Retirez-le après cuisson et déglacez avec de la marinade et un peu de Madère.

Réduisez ce fond, passez-le et jetez-y des petits lardons.

Incorporez-y le foie du lièvre haché fin et liez la sauce avec le sang et quelques cuillerées de crème double.

Assaisonnez à point, placez le râble sur des croûtons et nappez-le de sa sauce et de sa garniture complétée de quelques dés de truffes