Encore une recette typiquement dauphinoise, et qui porte le nom du saint ermite égyptien, patron des charcutiers et du petit village médiéval situé près de Saint Marcellin. Ne vous étonnez pas des proportions. Les Dauphinois, jadis, faisaient en une seule fois toutes leurs cochonnailles, pour une année entière. Et quand ils tuaient le cochon, ils préparaient facilement soixante à quatre vingt kilos de charcuterie ! Cela donnait d'ailleurs souvent lieu à des festivités diverses suivant les localités. Mais cela, comme disait Kiling, c'est une autre histoire ! Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.
- 10 kg de chair de porc,
- 5 kg de lard
- 600 grammes de sel
- 200 g. de poivre en grains
- 2 g. de salpêtre moulu
- 5 grammes de piment rouge moulu
- une tête d'ail écrasée
- 2 g. de noix de muscade en poudre.
- une langue de porc
- 2 litres de vin blanc
-10 kg de fraise de
- vinaigre
- des boyaux


Réunissez tout d'abord 10 kg de chair de porc, 5 kg de lard, 600 grammes de sel, 200 grammes de poivre en grains, 2 grammes de salpêtre moulu, 5 grammes de piment rouge moulu, une tête d'ail écrasée, 2 grammes de noix de muscade en poudre.

Hachez tout cela en morceaux moyens.

Ajoutez ensuite une langue de porc hachée très finement et 2 litres de vin blanc.

Mélangez le tout et laissez-le reposer pendant trois heures.

D'autre part, prenez 10 kg de fraise de veau, bien lavée à l'eau chaude.

Passez-la au vinaigre

Faites-la cuire au court-bouillon très fortement aromatisé.

Retirez-la du récipient et hachez-la comme le porc.

Séchez-la ensuite plusieurs fois dans un linge et assaisonnez-la dans les mêmes proportions que les viandes de porc.

Mélangez alors les deux viandes et ajoutez à votre hachis un jaune d’œuf et un demi décilitre de crème fraîche par kilo de préparation.

Remuez encore votre mélange, tassez-le avant de le laisser reposer pendant quatre heures.

Pendant ce temps-là, vous aurez préparé les boyaux de bœuf de la façon suivante :

Coupez les boyaux en morceaux de 30 à 40 centimètres de longueur,

Trempez-les pendant 5 heures dans de l'eau douce vinaigrée à 1 %. Sortez les.

Liez un des bouts de chaque morceau avec une ficelle (si possible ficelle de charcutier).

Adaptez à l'autre bout un entonnoir appelé boudinière à saucisses

Tenant cette boudinière de la main gauche, introduisez par poignées le hachis préparé en le poussant avec le pouce et en le faisant glisser dans le boyau (1).

Le boyau étant plein, tassez-le bien et piquez-le avec une épingle (20 à 25 trous) pour laisser échapper les bulles d'air.

Serrez-le alors doucement avec la main, afin d'éliminer tout vide à l'intérieur.

Ensuite, liez-le avec la ficelle.