Gratin dauphinois pour restauration collective

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Recette du gratin dauphinois pour restauration ou cuisine collective

Fiche technique de recette de Gratin dauphinois pour la restauration collective ou cuisine industrielle. Quantités pour 10 portions à ajuster au prorata du nombre de portion à préparer.

 

Dénomination du plat: Gratin Dauphinois

Famille de produits: Accompagnement glucidique

Version :1

Date de mise à jour :

Nombre de portions : 10

Ingrédients

Quantité (Kg)

Coût

Remarques

Pomme de Terre

2 Kg

 

L’ail sera impérativement retiré de la préparation.

Lait ½ écrémé

0.700 (l)

 

Crème fraîche liquide 20% MG

0.500 (l)

 

Noix de muscade râpée

Pm

 

Ail en gousse

6 unités

 

Beurre doux

0.015

 

Sel fin

0.006

 

Poivre

0.002

 

Etapes de la préparation

Matériel utilisé

Durée

Procédure de référence

Laver, éplucher les pommes de terre.

Eplucheuse

10’

« Nettoyage des végétaux et aromates

frais »

« Utilisation, nettoyage et stockage des

planches de découpe »

« Précautions standard en cuisine »

Tailler les pommes de terre en rondelles.

Robot Coupe

5’

Graisser les gastro avec le beurre.

Bacs Gastro

5’

Porter à ébullition le lait + muscade + sel + crème + poivre + gousse d’ail.

Casserole

10’

Disposer les rondelles de pomme de terre dans les gastro.

 

5’

Sortir les gousses d’ail du liquide bouillant.

Ecumoire

 

Mouiller les pommes de terre avec le mélange obtenu.

 

5’

Enfourner à 160°  Temps total : 45’ + 60’ cuisson.

 

Four mixte

30’

Temps total : 45’ + 60’ cuisson

Finir la cuisson à 180°  Portion finale 200 g /personne

Four chaleur sèche + grill

30’

Portion finale 200 g /personne

Indications nutritionnelles / portions

P 9.1g

L 6.32g

G 43.8g

KCalories 269

Sodium 0.744g

 

Type de produit

GPEM/DA Observations rapport P/L 1.44

Validation Cuisiniers:

Validation Diététicienne:

Validation Responsable Qualité:

Informations supplémentaires