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Catégorie : Recettes salées

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Recette des caillettes drômoises

Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978.
- du ris de veau
- du blanc de volaille
- des foies de volaille
- du palais de bœuf
- du lard dessalé
- du beurre
- de la farine
- du bouillon de poule
- jaunes d'œufs
- du jus d'un citron
- du poivre, du sel
- du cognac
- du vin
- de la crème fraîche
- de la crépine
- une barde de lard


Coupez en dés assez fins du ris de veau, des débris de blanc de volaille, des foies de volaille, du palais de bœuf et du lard dessalé, le tout étant déjà cuit.

Passez vos dés à la casserole avec du beurre, et une pincée de farine.

Mouillez-les d'un fond de bouillon de poule.

Ajoutez ensuite une sauce courte, que vous aurez réalisée avec quelques jaunes d'oeufs, le jus d'un citron, du poivre, du sel et d'autres épices selon votre goût.

Versez le tout dans un plat et laissez refroidir.

Ensuite, versez dans cette farce une demi-cuillère à café de cognac, une demi-cuillère à bouche de vin blanc et, éventuellement, un peu de crème fraîche.

Après avoir bien mélangé le tout, divisez cette farce en petits paquets.

Ce sont des caillettes.

Enveloppez-les d'une crépine.

Disposez-les alors dans un plat allant au four, et dont le fond aura reçu une mince barde de lard.

Faites cuire à l’étuvée pendant une vingtaine de minutes, à feu doux.