Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphin cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978 La soupe de crozets, c'est une soupe traditionnelle dauphinoise. Dès 1687, Faujàs de Saint-Fons la signale, après un séjour qu'il a effectué dans le pays d'Allevard. Initialement, les crozets étaient de petits morceaux de pâte, découpés au couteau, et que les Dauphinoises jetaient dans leur potage. Elles prenaient bien soin de dessiner une petite croix sur chacun de ces morceaux d'où le nom de “crozet ”. D'origine piémontaise, les crozets constituaient sous l'ancien régime la nourriture essentielle des mineurs du pays d'Allevard. Voici la recette la plus utilisée, telle que l'a recueillie Mme Lucienne Escoffon, d'Allevard. C'est une recette pour dix personnes.
- 800 grammes de farine de froment
- un oeuf
- un demi-litre de lait.
- 500 gr de fromage beaufort.
- 400 gr de crème fraîche.
- Poivre et sel


Dans un saladier, préparez une pâte avec 800 grammes de farine de froment, un oeuf, très peu de sel et de l'eau (genre pâte brisée simple).

Pétrissez très longtemps afin de la rendre dure.

Morcelez la boule en huit ou dix petits tas que l'on abaisse à environ de 0,5 à 1 cm.

Choisissez une bouteille à corps étroit (genre Bordeaux ou Alsace).

Placez un carré de pâte ainsi abaissé sur le corps de la bouteille.

D'une main saisissez la bouteille le goulot vers le haut et de l'autre prenez un couteau de cuisine bien aiguisé, que l'on tient comme un rasoir “ de barbier ” c'est-à-dire le pouce sur le dos de la lame et le petit doigt en contrepoids, à l'opposé, sur le manche.

Vérifiez que la pâte adhère bien à la bouteille et commencez à détacher des copeaux de pâte biseautés et d'environ 1 cm de large (la dimension de bonnes épluchures).

Procédez ainsi en détaillant les huit ou dix carrés obtenus.

Auparavant, faites bouillir dans une marmite quatre litres d'eau salée.

Jetez les crozets dans l'eau bouillante.

Tournez, afin d'éviter la formation de grumeaux et laissez cuire à feu mi-doux pendant 15 mn environ.

Quand la pâte est cuite, ajoutez dans la marmite sans égoutter, ni jeter l'eau, un demi-litre de lait.

Râpez 500 gr de fromage type beaufort (à défaut du comté) et mélangez-en à la soupe en brassant pour qu'il soit bien fondu.

Au moment de servir, ajoutez hors du feu 400 gr de crème fraîche.

Complétez l'assaisonnement avec plusieurs tours de moulin à poivre.

Servez à la louche dans des écuelles ou des assiettes à soupe chaudes.

On peut également faire cuire les crozets dans un bouillon de viande de bœuf ou de volaille, ou substituer le beurre à la crème, mais c'est moins savoureux.