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Catégorie : Recettes salées

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Ce plat pantagruélique rappelle beaucoup la Marmite de Lesdiguières. Mais il est plus récent. Il fut servi à la fin du siècle dernier à un repas de noces dauphinois. C'est donc une recette pour une bonne quarantaine de personnes ! Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.
- 12 à 15 bardes de lard
- 20 pieds de porc
- 40 paquets de couenne ficelés
- une grosse langue de
- 6 beaux pieds de veau
- une forte tête de veau désossée et ficelée
- 8 kilos de bœuf, taillés dans la culotte finement lardées.
- Sel et poivre.
- 50 carottes
- 25 grosses tomates
- 6 gros oignons
- 4 clous de girofle
- 2 têtes d'ail
- un gros bouquet de thym et de persil attaché
- 8 à 10 feuilles de laurier sauce
- un nuage de noix de muscade râpée
- 8 à 10 petits piments rouges séchés
- 11 bouteilles de bon vin rouge vieux
- 6 bouteilles de bon vin blanc sec
- un gros dindon ou deux belles poules
- une livre de beaux champignons de couche blanchis
- deux pots d'un coulis de tomates préparé à la maison
- un pot de glace de viande
- 4 anchois de Collioure,
- une bouteille de vieux Cognac


Choisissez tout d'abord une très grande daubière de cinquante litres environ de capacité.

Une marmite ventrue, en fonte galvanisée dont se servent communément les paysans dauphinois est, en l'espèce, tout indiquée.

Peu importe la forme de la daubière : elle peut être ovale ou ronde.

Mais, par contre, il faut éviter la fonte émaillée, dont l'émail finit par craquer à la longue, par suite des roussissements.

Cette marmite, si possible, doit comporter deux oreilles fixes, une daubière à anse mobile étant incommode à manier.

Un autre conseil encore : il est bon de se procurer deux autres daubières, plus petites, pour dédoubler les morceaux, soit avant la mise au feu, soit en cours de cuisson.

Garnissez le fond de la daubière, aussi haut que possible, avec 12 à 15 bardes de lard gras très frais, coupées minces, de la largeur de trois doigts, et serrées à plat, les unes contre les autres.

Mettez ensuite dans votre marmite 20 pieds de porc blanchis, fendus en deux dans le sens de la longueur, 40 paquets de couenne ficelés , une grosse langue de bœuf, bien fraîche, parée et dégraissée (ayez bien soin de couper le cornet et les parties de la gorge adhérentes) , 6 beaux pieds de veau d'un blanc rosé, fendus dans la longueur comme les pieds de porc et préalablement blanchis , une forte tête de veau désossée et ficelée , 8 kilos de bœuf, taillés dans la culotte, en deux quartiers, l'un de 5 kilos, l'autre de 3 kilos, les deux pièces étant dégraissées mais finement lardées.

Salez et poivrez fortement, et à mesure, avec du gros sel gris et du poivre blanc en grains, légèrement concassé.

Tous ces ingrédients devront être disposés par couches bien tassées, au milieu desquelles vous introduirez successivement 50 carottes de moyenne grosseur, coupées en 2 ou 4 morceaux , 25 grosses tomates tranchées par le milieu et égrenées , 6 gros oignons entiers, piqués chacun de 4 clous de girofle , 2 têtes d'ail, dont les gousses seront dispersées , un gros bouquet de thym et de persil attaché , 8 à 10 feuilles de laurier sauce , un nuage de noix de muscade râpée , 8 à 10 petits piments rouges séchés.

Salez et poivrez à mesure, soit, en tout, 10 bonnes poignées de sel de cuisine et 5 fortes pincées de poivre en grains (le poivre en poudre n'étant pas soluble, il trouble les bouillons).

Versez alors sur le tout 10 bouteilles de bon vin rouge vieux, 5 bouteilles de bon vin blanc sec.

En cours de cuisson, après le premier frémissement, vous pouvez ajouter une soupière de consommé bien dégraissé, mais celui-ci est du raffinement et reste ad libitum.

Attention : la garniture des daubières doit se faire la veille du festin, après le dîner du soir, soit vers 9 heures, et être terminée avant la nuit.

A cinq heures du matin, mettez votre daubière sur un feu vif.

Pressez jusqu'à ébullition en évitant bien les coups de feu imprévus qui noircissent le jus et lui donnent de l'amertume : il faut que ce jus conserve jusqu'à la fin une teinte brune et dorée.

Après les premiers bouillonnements, faites cuire lentement sur feu doux, recouvrez votre marmite et surveillez avec soin la régularité de la cuisson, goûtez fréquemment pour vous assurer de l'arôme et de la liaison des condiments.

Au bout de 4 heures, retirez votre daubière du feu et dégraissez le jus.

Enlevez définitivement les oignons, les gousses d'ail s'il en reste, les feuilles de laurier et le bouquet.

Sortez alors provisoirement les quartiers de bœuf, la langue et la tête de veau. Posez délicatement un gros dindon ou deux belles poules sur les pieds et les paquets de couenne restés au fond. Remettez, pardessus, le boeuf, la langue et la tête de veau.

Ajoutez maintenant une livre de beaux champignons de couche blanchis (à signaler toutefois qu'il est préférable d'y mettre des rosés des prés si c'est la saison), deux pots d'un coulis de tomates préparé à la maison, un pot de glace de viande, 4 anchois de Collioure, finement nettoyés et pilés, 2 dernières bouteilles de bon vin (une de rouge vieux et une de blanc sec, préalablement chambrées près du feu), une bouteille de vieux Cognac, versée à trois reprises et vers dix heures et demie seulement. Il faut éviter que ce Cognac cuise trop longtemps, afin de conserver son parfum.

Refermez hermétiquement 'votre daubière et laissez cuire lentement votre daube dauphinoise, à feu régulier, pendant trois nouvelles heures. Et toujours, goûtez fréquemment !

A 11 heures et demie, dégraissez définitivement le jus. Et, à midi, dressez successivement dans de vastes plats le bœuf , le dindon ou les poules, la tête de veau, la langue, les paquets de couenne, les carottes.

Tamisez le jus dans des passoires habillées de mousseline et servez-le dans des soupières à part.

Servez chaud, après les jambons au four et au vin blanc, qui ouvrent l'appétit.

Après le repas, l'office devra se saisir promptement des restes.

Coupez en tranches les trop gros morceaux, désossez les pieds et la volaille, disposez le tout par couches, carottes comprises, dans des terrines, que vous descendrez ensuite à la cave où les restes de la daube refroidiront et glaceront dans leur jus.

Ils pourront être servis le soir même (si vos invités ont bon appétit 1) ou le lendemain.