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Cette recette a été inventée pendant le siège de Montmélian, c'est à dire entre Septembre 1690 et Décembre 1691. Les soldats du Duc de Savoie étaient alors assiégés par les Français. Ne pouvant se passer de leur traditionnelle “ fondue ”, mais ne disposant plus de pain, ils eurent l'idée de le remplacer par des escargots, alors particulièrement abondants dans la région. Ainsi est née cette recette, communiquée après le siège par le sous-officier La Rosa à un cabaretier et à un tanneur, recette qui très rapidement s'étendit dans la région de Chambéry et dans le Grésivaudan. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Si vous voulez à votre tour cuisiner des escargots à la mode du siège de Montmélian, suivez donc précisément cette recette écrite en son temps par le sergent La Rosa: Prenez des “ garguilles ” ou “ cagouilles ”, escargots d'Arbin ou de la Pérousse.

Montez un court bouillon avec toutes les herbes fines de la région (ferigoule, fenouil, laurier etc.)du poivre, du sel, des épices, une pomme de terre.

Faites cuire à moitié dans ce court-bouillon les “ cagouilles ” dans leurs coquilles.

Sortez alors les escargots de leurs coquilles.

Filtrez très fin le court-bouillon avant de le réchauffer à nouveau en le poivrant et épiçant très fort.

Lavez bien les escargots, remettez-les à feu doux dans le nouveau court-bouillon jusqu'à cuisson complète.

Le sergent La Rosa recommandait de préparer la sauce de cette façon: prenez un poêlon ou un caquelon en terre allant au feu.

Frottez le de graisse blanche de porc, puis fortement à l'ail.

Prenez du fromage de Savoie (100 g par personne), coupez-le en fines tranches.

Retirez la pomme de terre du court-bouillon, épluchez-la, prenez 2 petites cuillères de sa chair que vous écrasez dans une grande cuillère de court-bouillon et un “ jovelot ” ou deux de vin blanc de Savoie, faites une crème très liquide avec deux jaunes d’œufs, battez-les, ajoutez un bon verre de marc de Savoie (qui peut être remplacé par du kirsch très fort).

Prenez le poêlon, mettez un peu de vin blanc avec le fromage coupé, 4 à 5 cuillères de crème double et mettez sur le feu vif en remuant avec une cuillère en bois de buis, toujours dans le même sens, poivrez, salez.

Si c'est trop consistant ajoutez un verre de marc de Savoie.

Quand le fromage fait des “ gonfles ”, ajoutez le mélange vin blanc œufs, pomme de terre sans cesser de remuer.

Quand la sauce a pris la consistance d'une crème épaisse. Mettez-la sur un feu doux.

Préparez autant de bâtonnets (bien épointés) de coudrier qu'il y a de convives, mettez les escargots sur un plat chaud, arrosez-les du beurre que vous aurez mis au bain-marie.

Le soldat recommandait encore: Mettez-vous en rond autour de la table, piquez un escargot et trempez le dans la sauce chaude en le tournant pour l'entourer de fromage.

Et puis, il ajoutait en Nota Bene: à défaut d'escargots les militaires conseillent de les remplacer par de “ tiot bocons de lard fumé, ou de limaço (limaçons) ou sarpents (serpents) ”.