Le “ Sassenage ” fut sans doute le plus célèbre des fromages du Dauphiné. Il fut chanté par de nombreux poètes. Pilot, il y a cent cinquante ans, écrivait : “ Les gourmets et les amateurs de fromages le mettent à la deuxième place, après ceux de Roquefort. Il en est cependant plusieurs, et non sans raison, qui n'hésitent pas à donner au Sassenage la préférence sur le Roquefort ”. De nos jours encore, on trouve ce “ bleu ” sur toutes les bonnes tables. Le procédé de fabrication a d'ailleurs bien évolué depuis des siècles. Il est fabriqué actuellement dans une grande laiterie de Villard-de-Lans. Nous avons retrouvé l'antique recette, réalisée à partir de fromage blanc mi-séché, qui donnait au “ Sassenage ” son goût bien particulier (Bibliothèque physico-économique, deuxième Editions de 1782). La voilà telle que nous l'avons recueillie : Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978.


Prenez du bon vinaigre blanc ou rouge.

Le premier est préférable, en ce qu'il ne donne pas comme l'autre une couleur désagréable à la croûte du fromage, répandez ce vinaigre sur du nitre alcalifié (salpêtre alcalifié par des charbons ou de la tartre). On alcalifie le nitre en le faisant détonner ou brûler avec du charbon pulvérisé.

Versez du vinaigre jusqu'à ce que vous n'aperceviez plus d'effervescence.

Mettez dans la cave les fromages que vous voulez affiner , enveloppez-les avec des linges bien trempés dans la liqueur résultant de l'union du vinaigre et du tartre.

Laissez les fromages s'imbiber de ce liquide pendant 24 heures.

Ensuite, répandez de la même liqueur, nouvellement préparée, sur les enveloppes de fromages , retournez ceux-ci tous les jours et selon leur nature.

Répétez cette imbibition pendant trente à quarante jours.