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Gratin dauphinois pour restauration collective
Recette du gratin dauphinois pour restauration ou cuisine collective
Fiche technique de recette de Gratin dauphinois pour la restauration collective ou cuisine industrielle. Quantités pour 10 portions à ajuster au prorata du nombre de portion à préparer.
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Dénomination du plat: Gratin Dauphinois |
Famille de produits: Accompagnement glucidique |
Version :1 Date de mise à jour : |
Nombre de portions : 10 |
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Ingrédients |
Quantité (Kg) |
Coût |
Remarques |
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Pomme de Terre |
2 Kg |
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L’ail sera impérativement retiré de la préparation. |
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Lait ½ écrémé |
0.700 (l) |
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Crème fraîche liquide 20% MG |
0.500 (l) |
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Noix de muscade râpée |
Pm |
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Ail en gousse |
6 unités |
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Beurre doux |
0.015 |
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Sel fin |
0.006 |
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Poivre |
0.002 |
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Etapes de la préparation |
Matériel utilisé |
Durée |
Procédure de référence |
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Laver, éplucher les pommes de terre. |
Eplucheuse |
10’ |
« Nettoyage des végétaux et aromates frais » « Utilisation, nettoyage et stockage des planches de découpe » « Précautions standard en cuisine » |
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Tailler les pommes de terre en rondelles. |
Robot Coupe |
5’ |
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Graisser les gastro avec le beurre. |
Bacs Gastro |
5’ |
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Porter à ébullition le lait + muscade + sel + crème + poivre + gousse d’ail. |
Casserole |
10’ |
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Disposer les rondelles de pomme de terre dans les gastro. |
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5’ |
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Sortir les gousses d’ail du liquide bouillant. |
Ecumoire |
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Mouiller les pommes de terre avec le mélange obtenu. |
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5’ |
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Enfourner à 160° Temps total : 45’ + 60’ cuisson.
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Four mixte |
30’ |
Temps total : 45’ + 60’ cuisson |
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Finir la cuisson à 180° Portion finale 200 g /personne |
Four chaleur sèche + grill |
30’ |
Portion finale 200 g /personne |
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Indications nutritionnelles / portions |
P 9.1g |
L 6.32g |
G 43.8g |
KCalories 269 |
Sodium 0.744g |
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Type de produit |
GPEM/DA Observations rapport P/L 1.44 |
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Validation Cuisiniers: |
Validation Diététicienne: |
Validation Responsable Qualité: |
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