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| Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978. | |
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| Cette recette a été recueillie - et améliorée - par André Papion, chef des cuisines du paquebot “ Liberté ”. Prenez de jolies côtes premières, assaisonnez-les et faites-les cuire au beurre, à feu doux, dans un plat à sauter. Tenez-les juste à point et déglacez le sautoir à la Clairette de Die, en y ajoutant un peu de fond de veau corsé. Laissez réduire puis passez le fond, beurrez-le et tenez-le au chaud. Nappez les côtelettes d'un appareil à fondue dans lequel vous avez ajouté une fine julienne de jambon du pays étuvé au beurre. Faites glacer à la salamandre ou au four très vif. Dressez ensuite les côtes sur le plat de service, nappées de leur fond, puis garnissez-les de bouquet de morilles sautées au beurre avec une fine pointe d'échalotes liées à la crème. Servez le tout bien chaud.
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Côtes de veau à la dauphinoise 
