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(Laffrey) | |
| C'est à Laffrey que furent inventés, vers 1850, le gratin de queues d'écrevisses et les pommes de terre farcies aux écrevisses à l'américaine. Les écrevisses furent d'ailleurs pendant longtemps une spécialité dauphinoise. Le gratin aux écrevisses était préparé d'une façon légèrement différente, suivant qu'il était servi en Matheysine, dans le Vercors ou à Sassenage, ses lieux de prédilection. Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Signeurs, Editions de Bellande 1978. | |
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| Faites pocher des écrevisses bien garnies dans un court-bouillon. Prélevez les queues et décortiquez-les sans les détériorer. Préparez ensuite une sauce béchamel fortement crémée et consistante. Liez-la aux jaunes d'oeufs (quatre jaunes par demi-litre de sauce) et montez-la avec du beurre bien frais. Vérifiez l'assaisonnement. Incorporez les queues d'écrevisses à la sauce ainsi préparée. Ajoutez une cuillerée ou deux de la cuisson des écrevisses. Dressez ensuite sur un plat creux allant au feu (un plat à gratin est donc tout indiqué). Saupoudrez de fromage râpé. Mettez au four à feu vif pour faire dorer et souffler.
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Gratin de queues d'écrevisses 
