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Gratin dauphinois pour restauration collective
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- Catégorie : Recettes salées
Recette du gratin dauphinois pour restauration ou cuisine collective
Fiche technique de recette de Gratin dauphinois pour la restauration collective ou cuisine industrielle. Quantités pour 10 portions à ajuster au prorata du nombre de portion à préparer.
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Dénomination du plat: Gratin Dauphinois |
Famille de produits: Accompagnement glucidique |
Version :1 Date de mise à jour : |
Nombre de portions : 10 |
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Ingrédients |
Quantité (Kg) |
Coût |
Remarques |
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Pomme de Terre |
2 Kg |
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L’ail sera impérativement retiré de la préparation. |
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Lait ½ écrémé |
0.700 (l) |
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Crème fraîche liquide 20% MG |
0.500 (l) |
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Noix de muscade râpée |
Pm |
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Ail en gousse |
6 unités |
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Beurre doux |
0.015 |
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Sel fin |
0.006 |
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Poivre |
0.002 |
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Etapes de la préparation |
Matériel utilisé |
Durée |
Procédure de référence |
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Laver, éplucher les pommes de terre. |
Eplucheuse |
10’ |
« Nettoyage des végétaux et aromates frais » « Utilisation, nettoyage et stockage des planches de découpe » « Précautions standard en cuisine » |
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Tailler les pommes de terre en rondelles. |
Robot Coupe |
5’ |
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Graisser les gastro avec le beurre. |
Bacs Gastro |
5’ |
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Porter à ébullition le lait + muscade + sel + crème + poivre + gousse d’ail. |
Casserole |
10’ |
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Disposer les rondelles de pomme de terre dans les gastro. |
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5’ |
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Sortir les gousses d’ail du liquide bouillant. |
Ecumoire |
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Mouiller les pommes de terre avec le mélange obtenu. |
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5’ |
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Enfourner à 160° Temps total : 45’ + 60’ cuisson.
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Four mixte |
30’ |
Temps total : 45’ + 60’ cuisson |
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Finir la cuisson à 180° Portion finale 200 g /personne |
Four chaleur sèche + grill |
30’ |
Portion finale 200 g /personne |
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Indications nutritionnelles / portions |
P 9.1g |
L 6.32g |
G 43.8g |
KCalories 269 |
Sodium 0.744g |
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Type de produit |
GPEM/DA Observations rapport P/L 1.44 |
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Validation Cuisiniers: |
Validation Diététicienne: |
Validation Responsable Qualité: |
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