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Catégorie : Recettes salées

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Recette tirée de l’excellent ouvrage de Claude MULLER : “ Coutumes et traditions du Dauphiné, cuisine, jeux, costumes, chansons et danses ” Editions des 4 Seigneurs, Editions de Bellande 1978:  Il n'est pas question ici de signaler comment les Dauphinoises conservaient autrefois fruits et légumes, bien que cela ne manquât pas d'intérêt. Par contre, il nous a semblé intéressant de relater comment elles conservaient leurs œufs, qu'elles utilisaient fréquemment pour confectionner leurs plats. Que les lecteurs nous pardonnent donc cette petite incursion dans le domaine des conserves. Ces différentes recettes pour conserver les œufs, nous les avons empruntées au Bulletin paroissial de la Matheysine : Les Alottes (numéro d'avril-mai 1955).

Tout d'abord, vous devez éprouver la fraîcheur des œufs.

Le moyen le plus simple c'est de les plonger dans de l'eau froide : écartez absolument ceux qui ne vont pas au fond du récipient et, pour une sécurité parfaite, ceux qui ne restent pas à l'horizontale.

Profitez d'ailleurs de ce test pour nettoyer délicatement les coquilles souillées et gardez pour la consommation immédiate les œufs à coquilles fêlées ou trop minces.

Séchez les autres si vous voulez les conserver dans du son, du grain, de la cendre très fine ou du sable fin très sec. il suffit alors d'enfouir les œufs sans qu'ils se touchent et de bien les recouvrir pour que l'air ne puisse pénétrer.

Mais les Dauphinoises utilisaient fréquemment aussi le silicate: elles plaçaient les oeufs dans des pois de grès ou de verre et les recouvraient d'une solution composée d'un verre de silicate pour un litre d'eau.

Elles employaient quelquefois le silicate pur.

Soit alors elles badigeonnaient les oeufs au pinceau avec le silicate, soit elles les trempaient rapidement dans ce liquide.

Dans les deux cas, elles les faisaient ensuite sécher sur une grille.

Il se formait alors sur les œufs une pellicule protectrice.

Quelquefois encore elles utilisaient l'eau de chaux, qu'elles fabriquaient elles-mêmes.

Voilà la recette :

Prenez une pierre calcaire. Faites-la brûler dans votre fourneau.

Quand elle aura rougi comme du charbon, sortez-la.

Une fois refroidie, plongez-la dans de l'eau froide, en la gardant dans voire main.

Au bout d'un instant, vous sentirez qu'elle dégage de la chaleur.

Alors, sortez-la de l'eau et posez-la vivement sur une assiette: elle va se désagréger, éclater.

Prenez les morceaux et mettez-les dans de l'eau froide.

Brassez, laissez reposer.

Recommencez à plusieurs reprises.

Laissez déposer à fond.

Vous obtiendrez une eau très limpide : l'eau de chaux, sur un dépôt très épais.

C'est avec cette eau de chaux limpide que vous recouvrirez les œufs.

Vous pourrez faire votre conserve en plusieurs fois.

Mais lorsque le récipient aura accueilli la quantité voulue d’œufs, vous ajouterez sur les derniers une quantité de lait de chaux, obtenu en agitant le reste d'eau de chaux sur le dépôt.

Conservez toujours vos œufs, quelle que soit la méthode employée, à l'abri des gelées.

Et n'oubliez pas ce conseil que les vieilles dauphinoises donnaient jadis à leurs filles et petites filles : ne “ brassez ” pas vos œufs en les retirant.

Il suffit d'un oeuf cassé ou fêlé pour perdre une conserve.